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家常面食做法大全

2020-08-06 14:58企业资讯 人已围观

简介三色凉面 材料:面条 250 克、蛋 1 个、火腿 3 片、青椒 1/2 个、小青瓜 1 条、豆芽 150 克、高汤 1 杯 调料:白糖 1/3 汤匙、香油 2 汤匙、盐 1/3 汤匙、酱油 1 汤匙、 醋 1 汤匙、蒜泥 1/2 汤...

  三色凉面 材料:面条 250 克、蛋 1 个、火腿 3 片、青椒 1/2 个、小青瓜 1 条、豆芽 150 克、高汤 1 杯 调料:白糖 1/3 汤匙、香油 2 汤匙、盐 1/3 汤匙、酱油 1 汤匙、 醋 1 汤匙、蒜泥 1/2 汤匙、芝麻酱 3 汤匙 烹制方法(三人份): 1、烧开锅内的水,洒 1 汤匙盐,放入面条煮至熟,捞起过冷河,沥干水待用。 2、蛋打散,煎成蛋皮,切成丝。青椒、豆芽和小青瓜洗净,也切成丝,青椒和 豆芽放入沸水中烫熟。 3、往高汤里加入调料拌匀成酱汁。盘中放面,摆上火腿、小青瓜、蛋丝、青椒 和豆芽,淋上酱料即可。 辣味肉末凉拌面 1、准备配菜用的蔬菜,西芹 3 枝,黄瓜半个,蒜 2-3 瓣儿切碎末。煮熟的 2 个鸡蛋,还有酱牛肉几片(没有的线、西芹和黄瓜分别切片,撒上适量的盐,腌上 10 分钟左右,然后,用水冲去表 面的盐分。 3、找一个小锅,锅里按照 100 克肉末放半杯水的比例,放入肉末和水,开火煮, 用铲子铲碎肉末,不要结成大块儿。 4、往锅里倒入料酒,生抽酱油,糖一点点,大蒜碎末一小把。浮沫多的话,就 用汤勺小心地撇去。 5、在煮肉末的同时,准备凉面的调料,图里几个小碗里分别装的是葱花和熟芝 麻,泡菜汁几匙,韩国辣酱一大匙,生抽酱油,芝麻油,糖,蒜末,醋。 6、锅里的肉末,水分都煮干了以后,关火,把刚才准备的调味料放入,搅匀。 7、煮熟面条,过冷水,拌入刚刚调好的肉末酱。 8、拌好的面条装到小一点的碗里,上面摆上西芹,黄瓜,酱牛肉和鸡蛋,就可 以吃啦。 注: 1、关于配菜里的西芹,是我看到家里有,就胡乱用上了。要是不习惯吃生的西 芹的话,就用热的盐水焯一下,直接凉拌也可以。 2、我觉得也可以用泡菜来当配菜,或者用凉拌的其他蔬菜,比如,凉拌萝卜片, 菠菜等等。 3、没面食做法有荞麦面的话,用普通的面条也行。 4、我用的是火鸡肉馅儿,也可以用猪肉馅儿牛肉馅儿。觉得肉馅儿这样的煮法 也挺不错的,也没有什么怪味,还不需要额外用油来炒。 意大利通心粉 配料: 2 杯(1 杯=8 盎司)加利福尼亚无籽葡萄 8 盎司管状意大利面,煮熟,保温 2 大汤匙切好的洋葱 1 大瓣大蒜,切碎 2 茶匙橄榄油 2 大汤匙面粉 1/2 杯牛奶和鸡汤 1/4 杯干苦艾酒 1/4 杯切好的罗勒 3 大汤匙榛子 1/2 茶匙盐和研磨芥末 根据口味,加入胡椒和研磨肉寇 制作方法: 将油倒入不粘锅,加入洋葱和大蒜快速翻炒。加入面粉,搅拌均 匀。慢慢加入牛奶和鸡汤。将干苦艾酒,罗勒和榛子一起搅拌。加入调料;淋在 热意大利面上,搅拌。 营养分析: 每份:卡路里 253;蛋白质 6.5 克;脂肪 7.9 克(29%的卡路里来 自于脂肪);碳水化合物 37.9 克;胆固醇 2 毫克;纤维 2.4 克;钙质 386 毫克。 美味咖喱炸包 面包材料:高筋面粉 100g,牛油 30g,砂糖 30g,鸡蛋一个,奶粉 10g,牛奶小半杯, 高汤 30g,盐 5g,酵母 6g。 面包馅料:鸡肉和牛肉各小半碗、洋葱半个;鱼露、蜜糖、咖啡、椰奶、盐、鸡 精、油、咖喱粉各适量。 做法: 1、牛奶加热、牛油亦加热至溶化; 2、所有材料都放入碗内搅拌均匀,再搓成光滑的面团,然后用保鲜膜包好。记 得要留下一点空间,让面团发酵 30 小时(冰箱内用 5 摄氏度保鲜发酵);如果采 用普通发酵法,可以直接放入烤箱保温 50 摄氏度,加入热水一杯进行首次发酵 (时间大概 60~80 分钟); 3、牛肉和鸡肉切碎,洋葱去皮切碎,然后分别加入适量的鱼露、盐、蜜糖、咖 啡、椰奶、鸡精、油和咖喱粉,搅拌均匀后腌一个小时; 4、把腌好的牛肉鸡肉下锅炒熟备用; 5、取出首次发酵完成的面团,如果是 30 小时低温发酵,需要在室温回暖 1 小时 后,再放入烤箱 50 摄氏度发酵(加入热水一杯)。然后搓成条状,切成小块,再 揉成椭圆型;如果是用普通发酵的话,就可以直接把面团搓成条状,再揉成椭圆 型; 6、 揉好的椭圆型面团放入烤箱中, 继续发酵 30~40 分钟(50 摄氏度, 放置热水); 7、面团发酵完成后,加入馅料并封口,然后放入烤箱进行第三次发酵(50 摄氏度, 放置热水,需时 20~30 分钟);面食大全/p 8、把油烧热至 180 摄氏度(把筷子放入油锅内,看到油冒泡就差不多了),放入面 团炸至表面金黄色即可捞起; 9、烤箱预热至 180 摄氏度,放置热水一杯,把炸好的面包放入烤箱中层(为避免 烤焦表面或太干而导致面包开裂,可在面团表面喷少量开水,然后用锡纸或者普 通的白纸覆盖),烤大概 10 分钟即可。 蒸出来的偃师卤面 配菜用的肉要切成条状或块状,用老抽酱油、五香粉、姜片、葱段、料酒腌 15 分钟; 加 400 毫升温水蒸面, 水开后继续烧 10 分钟;面蒸好后将面放入稍大的容器中, 打散; 用另一灶开始炒菜:热锅倒油少许,放肉进锅,炒至五花肉出油,放入黄豆芽,加醋, 番茄酱和盐适量,炒 2 分钟; 将烧好的菜连汁儿一起倒于面上,充分拌匀,让面将菜汁儿吸干; 将拌好的面上蒸锅,中火再蒸 5 分钟?? 蒸笼揭开,一道“黄金大菜”已经很丰炸麻花怎么和面满。 蒸过,拌过的面,色泽金黄,闻起来,有两香:肉香和面香;嚼起来,有两爽: 爽口和爽心。令人满足。 这满足,还与同吃的人有关。菜品优秀,人无味,怎吃得下肚?有时,吃饭不过 是借口,菜品更加是道具,一起共进美食的人才是重点。 回味“偃师卤面”,一起同吃的那个人,味道更加特别。 刀削面 原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.取适量的面团,用手揉成长约 8-9 寸的圆柱形面团。 3、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入 沸水锅中,煮 3 分钟左右即可出锅食用。 特点:柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口。 手擀面 原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用 力擀开成片状。 3.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手 反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖 卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄 片为止。 4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮 3 分钟左右即好. 特点:粗细均匀,长短一致,口感筋韧 刀拨面 原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用 力擀开 (擀制方法同手擀团的操作) 3-东北面食做法大全 4 毫米左右的片状。 成 3.将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀,从面片的外侧, 背朝里,韧朝外,呈 45 度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形状面条。 4.将加工好的面条,下入沸水锅中煮 3 分钟左右即好。成品要求:粗细均匀, 长短一致,口感筋韧。小揪片原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用 力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成 3-4 毫米左右的片状。 3.将面片分割成宽约 5 厘米的长条形片状,然后一手托面片,另一手用食指与 拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。 4.揪好后下入沸水锅中煮 3 分钟左右即熟。成品要求:大小均匀,厚薄一致, 口感筋韧。 猫耳朵 原料:面粉、水。(面水比例约:2:1) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.将和好的面团搓成长条状,用刀切成小丁。 3.将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。 4.入沸水锅中煮熟即可食用。成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋、韧、 滑。 拉面 原料:面粉、水、碱面、盐。(面水比例约:10:5.5) 制作方法: 1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至 其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后 均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉 7-8 扣左右即完成拉面操作。 4.将天津花的做法加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮 制时,待面条浮上水面 7-8 秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)特点: 香柱条形,粗细均匀,口感筋滑利口。 包皮面 原料:(1)面粉、水。 制作方法: 1.将原料 1 中的材料加工成白面水调面团,原料 2 中的材料加工成红面水调面 团。 2.根据手擀面的加工制作方法,将上诉面团都加工成厚约 5 毫米的面片备用。 3.用两层白面片,包裹一层红面片(大小要均匀一致)然后再用擀杖擀成薄片 状。最后,用刀切成细条,入沸水锅煮熟即可食用。 成品要求:粗细均匀,长短一致,口感筋韧。 一根面 原料:面粉、水、蛋清适量、盐。(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.把上诉原料中所有的材料加工成面团,饧 30 分钟左右备用。 2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团,然后用手搓成直径约 8 毫米的长条。搓好后,码摆在盘中,涮上适量的油饧 1-2 小时即可进行加工。 3.一手抓面条,一手轻轻将其拉长,并用手来回滚动面条,使其更圆润,光滑。 4.将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。 特点:色泽洁白,口感筋斗,因面条的数量仅为一根,故叫做一根面。 蒸面条 在河南省,人们把湿面条放入蒸笼蒸熟后,在锅内放入适量油,将切好的葱、姜 放入锅内,放入适量八角,再放入黄豆芽或豆角,加入盐、酱油、味精,在锅中 炒 3 分钟左右,加入 30 毫升水。炒熟后。将蒸好的面条放入锅中拌均匀,3-5 分钟即可出锅。在蒸面条出锅前,洒入切碎的大蒜、香菜,并淋少许小磨油(香 油)即可。一顿香味扑鼻的蒸面条就做成了。 蒸面条的做法: ·配料:五花肉 100~150g 一定要略肥的,青家常面食做法椒(或白菜、黄豆芽、 (2)红面、面粉、水。(面水比例约:10:4.5) 长、短豆角等均可)适量,生姜,酱油,盐,机制湿面 500g(薄型做捞面条用那种, 不要用那种厚型的做汤面条的,或者用很细的那种湿面为最好) ·操作: ①面条放蒸锅隔水蒸,锅冒气后 10~15 分种端锅,放置一边备用 ②五花肉切薄片,不要特别薄,否则蒸后肉片会找不到的;青椒切块,生姜切片或 丝(我这次用的是豆角)。 ③肉片放容器中加适量盐及酱油拌匀,炒锅加油,烧热,加生姜丝,炒肉, 然后放入豆角,翻炒稍焖后加适量量酱油、水及食盐,盖锅盖略炖几分钟端锅。 注意:酱油、食盐及水量应较多,要求菜汤量较多、略咸些,且酱色较浓(因为 面条不加盐,菜汤要为面条上味及上色)。 ④把前面蒸好的面条放入炒菜锅和炒好的菜用筷子及锅铲配合拌匀, 最好是拌匀 后基本上面条全部染上不太浓的酱色,且菜汤基本被面条吸收沾染不留太多剩 余。所以炒菜时酱油、盐、水加的量较难掌握。 ⑤蒸锅在笼篦上铺上笼布(无笼布用大片白菜叶子铺匀也可),把上述拌匀的面 条均匀铺在笼篦上,盖严锅盖(必要时可加重物于锅盖上),隔水蒸,时间掌握 在冒气后 20~30 分种即可端锅。 刀削面 刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭 刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑 内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的 伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。 刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三 两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、 揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。 刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉家常面食制作好 的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓, 一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形 白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分 钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削 面,无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、 肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、 绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。 拉面 又叫抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。 相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。拉面 传入京都,受到皇帝的赞赏,赐名“龙须面”,于是拉面又成为御膳房的常备食 品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长,无从考究。但山西人善于 制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯, 却是外地人不能相比的。 至今晋中、 晋北一带, 仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。 制作拉面,首先要求配料准确。一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤 至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右。和面时,打出面穗, 揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成 麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头, 双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成 六十四根为宜。下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出, 浇上调料即成。高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八 千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。 刀拔面 刀拔陕西面食视频面是山西一绝。拔面用的刀是特制的,长约 60 厘米,两 端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约 2.5 公斤左右重。 用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。1964 年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可拔 106 刀,出面 条 630 根,5 公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电 一样,围观者眼花缭乱,无 刀拔面制作方法 是将白面和水按 2:1 和成面团(冬热、春夏秋冷),饧 10 分钟后,放在案板上, 将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约 5 厘米厚。将专 用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片 上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过 温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。 剔尖:用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,配上大炒肉、炸酱、 荤素打卤,别具一格。 揪片:面和好后,擀成片切成一寸多宽的长条,用手一片一片揪入开水锅里,煮 熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,面质筋滑。 猫耳朵:用手指将小面块按成猫耳朵形状,下在开水锅煮熟,配上各种打卤、浇 头,或炒着吃,这种面食形状美观,筋性强。 擦面:把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下入开水锅里煮熟;配上各种浇 头、打卤食用。 和漏: 把和好的面团按入特制的河漏床,用器具压迫使面条从下方的许多小孔内 下到锅里。面条煮熟后配上各种浇头或打卤食用,吃起来筋滑利口。 灌肠: 山西中部地区的一种小吃(尤其以太原地区为甚),主要用荞面制作,对水 和稀放入盘中蒸熟,放凉后切成小片浇卤吃。冬天可炒着吃。硬度适中,口感非 常好。 手工长豆面 长豆面是山西临县的传统风味面食,俗称“调豆面”,它是以当地长者寿筵 不可缺少的食物。 传说,汉武帝与文武百官闲聊,他说:“《相书》上讲,人中长一寸,能活 一百岁。”这时,侍中东方朔“噗哧”笑出了声,大臣们都嗔怪他无礼。东方朔 辨解说:“我哪敢嘲笑陛下,我只是笑彭祖的脸,他活了八百岁,人中能有 八寸长”大伙都乐了。 古时,人们称“脸”为“面”,脸长称为“面长”。人们都想长寿,于是就 流传下来生日、寿筵吃长寿面的习俗。 长豆面并不是用纯豆面制成, 而是以豌豆为主, 掺入适量小麦混合磨成面粉, 再配以适量蒿籽面制成的面条。此面粘性、韧性很强,所以擀面时要擀成薄如纸 的透明薄面,切条时应切得宽些。 这种又薄又宽的长豆面条, 在山西其他地方吃起来就是另一番讲究了。长治 民间过年吃长而宽的面被称为“宽心长寿面”,寓意束年定会心宽意顺,健康长 寿。 而忻州河曲一带除过年吃宽心长寿面外,在妇女生孩子后第三天还要吃此宽 豆面,俗称为“展腰面”,意为孩子顺利生产,母亲该放松身体,展展腰(伸懒 腰),轻松地坐月子休息了。 长豆面叫法繁多,如凋豆面、油豆面、长寿面、豆面条等论它怎样叫法。其 制作方法是—致的。 油面 油面是太谷县的传统食品, 状似馒头, 经油炸制而成。 外酥内软, 香甜可口。 清乾隆年间, 太谷县即有油馍、 油食等油炸食品。 到咸丰、 同治时, 西街“隆 盛长”(原名“隆盛昌”)开始生产油面,专供大户人家食用。后来“文”子字 号(文元堂、文令堂、文成堂)增加原料,改进工艺,使油面更富特色。“文” 字号逐渐取代“隆盛长”,成了制作、经销油面食品的大字号作坊。 油面本为年节佳品, 由于“文”字号闯出了名声,遂成为民间常食的一种面 食及馈赠亲友的佳品。 平遥碗托 平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创,距今已有 100 年的历史。光 绪二十六年(公元 1990 年),慈禧太后西逃西安途径平遥时,品尝这种食品后, 赞不绝口,当场赐予重赏。于是,碗托名声大振,成为一种地方名吃。 平遥碗托的制作方法是将白面用温水调城糊状,再加以一定比例的盐水、大 料水和菜子油,由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸 15 分钟左右,蒸熟凉切后即 成。 臊子面 臊子面山西的臊子面历史悠久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而 闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品 制成。 做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣 面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱 形小片,加切小的蒜苗。 吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。 兰州拉面 又称“清汤牛肉面”。特点一是清汤,二是牛肉。 兰州拉面的面条本身抻制而成,但并不是它的独有特色。我国许多地方的面 都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅 通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细,就成了绝 活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗 里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片刻, 否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。 兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名牌拉面铺 的香料配方是祖传的,对外人绝对保密。但共同的特点是:拉面汤汁麻、辣、香, 而且咸味较重。 阳春面 配料十分简单,一汤一面而已,最多撒些葱花。其次,味道也不丰富,不要说 五味俱全了,三味也难有。 阳春面绝对是平民化的食物。你进入一家上海本帮菜的饭店,又恰巧银袋紧 张,这时你完全可以大胆地点上一碗阳春面,用不着怕付账的尴尬。在海派饮食 中,阳春面算得上最便宜的一种。把阳春面划到中国面食的范畴里,实在是其名 气不小。 线面 福建八闽地处东南延海,饮食除了西北部份山区喜好咸辣口味,大多数还是 以清淡,鲜甜为主,福建面食最有代表性的就是线面,据说线面起源省会福州。 它以精面粉为原料;辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。 福州线面主要有两大品种:一种称为特线面,面条稍粗,直径在 0.7 毫米以内; 另一种称为“面尾”,面条较细,直径在 0.6 毫米以内;有的能用半公斤的面 粉,制成直径在半毫米以内,长度 5.5-6 米的线 公里,可以说是“面粉纤维”了。 线 小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等 7 道工序, 具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。 宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”, 说的就是线面。 因福州民间传说线面是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工 人拜九天玄女为“制面始祖”。家里供奉九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边 是“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。 福州线面以其精湛的制作技术,美妙的滋味,风行于世,至今已有八百多年的历 史了,成为家家户户常备的食品。线面的煮食方便简单,将线面投入沸水锅中, 待线面上浮后捞起,盛放在碗内,即倒入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤,芬香 味美;福州风俗,过生日时要吃线面煮成的寿面,-般用鸡汤,再加上两个鸭蛋, 称为“太平面”,象征着平安长寿。外出远行,或迎送宾客,也要吃上一碗太平 面,希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有炒线面的吃法。 福州龙须线面两次被商业部评为优质产品,畅销海内外,尤为华侨所喜好。 福州晋安区鼓山镇鼓四村的松山南麓,即原来的后屿村,也称后屿街。此 街方圆不足半公里,因纵横交错而名十字街。这条街风貌古朴,至今已经历千年 沧桑。闻名遐迩的后屿线面就出产在这里。 十字街线面制作考究,以优质面粉为原料,佐以食盐、生油、薯粉等,经发 剂、拌剂、搅剂、切条、粉条、油条、串面、挂面、拉面、挽面等十多道工序始 见成品。其特色为质地洁白,线条均匀,柔软而韧,落汤不糊。 面线糊 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。 煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。面线糊,除了海鲜作配料外,还 可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中,大肠也 烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 第一家羊肉线面:“第一家”羊肉线 年开设在福 州的台江汛。他煮好线面泡上羊肉和鸭蛋,名曰:“太平羊肉面(福州人习称鸭 蛋为太平)。林老板在开业前曾对人说:“我要开店就要成为第一家。”因此在 该店开张时,把招牌取名为“第一家羊肉线面”店。他选料与制作都十分严格, 买上等精粉特别加工的线面,分只要适量均匀,鸭蛋要煮成“糖心”十分鲜嫩, 羊肉要买“福清花生羊”, 一斤肉切多少块, 一碗线面配多少汤, 都有一定规格, 保质保量,堪称全市“第一家”。 炒面线:厦门独特名菜,系原“全福楼”、“双全酒家”所创。烹制的方 法是选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水去油腻待 用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒, 然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。 福建卤面:(漳州芗城) 卤面,是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁,是 芗城城乡人民逢年过节,或喜庆寿诞请客的礼食。现在饮食行业,已把卤面列入 一项名点。 做卤面的汤料,要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料 扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。调卤面的汤 最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透,然后添加地瓜粉调 稠,另加一些冰糖、盐、味精,以增加香甜、滑润的口感。 进食时,一般先在碗底放些韭菜、豆芽,上面放面条,再与卤汤调拌,任人 喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱,这样吃起来风味独特,齿颊留香。卤 面在芗城沿传迄今已是千年的历史了。 南霞泥鳅粉:(闽西三明沙县南霞) 南霞泥鳅粉干从选料到加工,都是很讲究的。 首先要选用从不受污染的水田里捕捉来的活泥鳅,不能用人工饲养的。泥鳅 抓来后要放在清水中养 1-2 天,让它吐尽泥味。煮前 1-2 小时,还要给泥鳅喂少 许食盐、酒糟、味精,使调味品的味道进入泥鳅体内。 煮泥鳅时, 先在锅中放入冷水, 把洗净的泥鳅倒入锅中, 让它在冷水中游动, 然后文火烧锅,使泥鳅在游动的状态下被煮熟,这样煮出来的泥鳅又软又滑。 泥鳅煮熟后,在泥鳅汤中加入烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料, 即可食用,正宗的南霞泥鳅粉干,讲究嫩、香、软、滑、鲜,无怪乎其名声远扬 了。 泥鳅煮粉干, 不仅可以一饱口服, 也有食疗的作用。 按照现代营养学的观点, 泥鳅是高蛋白、低脂肪、多营养素的上佳食品。据有关资料介绍,每百克鲜泥鳅 含蛋白质 18.4 克,脂肪 3.7 克,钙 38 毫克,磷 72 毫克,铁 0.9 毫克,还有丰 富的维生素和烟酸,其营养价值比瘦猪肉还略胜一筹。 炒米粉: 原料配方:米粉 500 克,猪瘦肉 200 克,鲜虾 400 克,韭菜 25 克,匏瓜 300 克,葱 50 克,白糖 20 克,酱油 40 克,味精 10 克,花生油 150 克 制作方法: 将猪瘦肉切丝,匏瓜去皮切粗丝,韭菜、葱切 3 厘米长段,鲜虾剥壳洗净。 炒锅置旺火上,倒入清水 1500 毫升,将碎虾壳下锅煮 5 分钟,滤去壳渣, 保留虾汤。 将锅洗净烧热后, 放入花生油、 白糖、 用铁勺搅至糖溶化起泡, 再加入酱油、 虾汤搅匀。 炒锅置旺火上,放入花生油烧热,将葱煸炒几下,再放入瘦肉、虾肉、匏瓜, 煸至匏瓜柔软,倒入虾汤。然后将米粉顺锅沿放入煮沸,并翻动米粉,待其熟透 并均匀吸干汤汁时,加入味精、韭菜。出锅时先将米粉捞起装盘,然后将配料略 炒,盛起盖铺在米粉上即可。 产品特点:米粉松散柔韧,色泽鲜艳。

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